Fa En شنبه 28 فروردین 1400 ساعت 7 و 8 دقیقه

ا- دامنه کاربرد :

کلیه محصولات تخمیری صنایع پخت نان

 

2- مسِئول انجام کار :

استادکار با تجربه صنایع پخت نان وکارگاه‌های نانوایی

 

3- میزان مصرف:

   میزان مصرف خمیرمایه در نان‌های مختلف باتوجه به شرایط دمایی محیط و مواد اولیه و دستگاه‌ها و زمان انجام کار متفاوت است و بطور معمول در نان‌های مسطح (لواش) میزان مصرف 0.3 تا 0.8 درصد وزن آرد مصرفی می‌باشد، البته در فصول گرم سال و مناطق گرم مثل خوزستان و بوشهر و... و آردهای ضعیف این میزان کمتر است و همچنین در فصول سرد و آردهای قوی این مقدار بیشتر از حداقل ذکر شده است در شرایطی هم که نانوا زمان کمی دارد میتوان مقدار مصرف را حداکثر تا 2 درصد بسته به نوع صنعت افزایش داد. درنان‌های سنگک که خمیر سرکش وشل تری نسبت به بقیه داردمیزان مصرف تا 2درصد هم میرسد گرچه خمیر سنگک سریعتر مراحل تخمیر را طی می‌کند، ولی حجم کمتری را بدلیل شل بودن خواهد داشت. در نان‌های تافتون مصرف پیشنهادی 1.2درصد می باشد 

 

 نکته :از آنجا که خمیرمایه یک موجود زنده بیولوژیک می باشد ونیازهای حیاتی خاصی جهت فعالیت دارد لازم است در ومرتبه اول شرایط بسیار مهم دمایی خمیر مایه در تمام مراحل نگهداری واستفاده از آن رعایت شود .دمای نگهداری خمیر مایه ارتباط مستقیمی با ماندگاری آن و عملکرد آن در نان دارد و بهترین دمای نگهداری خمیر مایه 8-12 درجه (یخچال) می باشد و در صورت نبود یخچال دمای زیر 25 درجه مطابق استاندارد 2577 توصیه می شود، بدیهی است نگهداری خمیر مایه در شرایط دیگر مانند محیط گرم نانوایی ویا بصورت در باز می تواند افت شدید اکتیویته واز بین رفتن سلولهای زنده را بدنبال داشته باشد ومصرف کننده را به فکر تغییر فرمولاسیون ،استفاده بیشتر ویا تعویض خمیر مایه خواهد انداخت غافل از اینکه عدم رعایت شرایط نگهداری برای همه گونه های خمیر مایه موجود در بازار مشکل ساز است لذا توصیه می شود خمیر مایه در دمای زیر 25درجه نگهداری شود وپس از باز شدن بسته ها درب آن بطور مناسب بسته شده ودر یخچال نگهداری شود .در خصوص حمل خمیرمایه از مبدا (سردخانه واحد تولیدی) تا مقصد نیز بایستی در ماشینهای سردخانه دار حمل شود وهمینطور در مقصدهم شرایط بالا اعمال شود .بطور کلی خمیر مایه در دمای 21 درجه بمدت 9 ماه و 32 درجه بمدت 6 ماه و 45 درجه کمتر ازیک‌ ماه فعالیت مناسب وماندگاری خوب دارد، لذا شرایط دمای محیط نگهداری بسیار مهم است .

 

نکته :نمک بالا باعث کند شدن روند رشد و کاهش شدید عملکرد خمیرمایه  می شود لذا رعایت شرایط بهینه مصرف در صنایع مختلف ضروری است وتوصیه می شود میزان نمک حداکثر تا 1.8 درصدوزن آرد مصرفی تنظیم شود

 

نکته :دمای آب وکلیه مواد مصرفی جهت تهیه خمیر بایستی 25 درجه تنظیم شود بعبارتی تمام مواد اولیه وحتی محیط (در صنایع حساس)دمای 25 درجه را اعمال کنند بطوری که خمیر حاصل دمای 35 درجه داشته باشد وحتی دور میکس هم بگونه ای تنظیم شود که باعث گرم شدن بیش از حد خمیر مایه نشود.بطور کلی فرمول محاسبه دمای آب به صورت ذیل می باشد: (دمای محیط +دمای آرد )-54

 

نکته :استراحت اولیه خمیر در مرحله تهیه تا قبل از چانه گیری وفرم دهی واستراحت ثانویه خمیر در مراحل پهن کردن وفرم دهی خواهد بود، لذا طی شدن منظم این مراحل باعث آزاد شدن عطر وآروما وعطر طبیعی نان خواهد شد .

 

نکته :سعی کنیدجهت خمیر گیری ابتدا خمیر را بدون نمک ویا روغن تهیه کنید وپس از 3الی 4 دقیقه بعد از گذشت عمل اختلاط خمیر آب نمک ویا روغن را بیفزایید تا شروع رشد خمیر مایه دچار نوسان واشکال نشود.

 

نکته :دمای محیط عمل آوری بسیار مهم است وقرار گرفتن خمیر مایه در محیط گرمتر از 25 درجه (دمای معمولی اتاق)باعث تسریع تخمیر ورشد خمیر مایه خواهد شد.

 

نکته :خمیر هر چه شل تر تهیه شود مخمر بهتر فعالیت می کند.

 

4- شیوه مصرف :

ابتدا آرد وخمیر مایه بصورت خشک مخلوط کرده تا کاملا مخلوط شودسپس آب رابیفزاییدو بعد از گذشت 3 الی 4 دقیقه از زمان اخطلاط که خمیر مایه شروع به فعالیت کرد محلول آب ونمک را بیفزایید. بعد از اینکه عمل اخطلاط کامل شد وشبکه گلوتنی شکل گرفت خمیر وارد مرحله تخمیر اولیه می شود ونیاز به زمان استراحت جهت تاثیر خمیر مایه، دارد.

 

نکته : عدم استراحت و یا استراحت کم خمیر موجب بی کیفیتی نان حاصل از نظر عطر و آروما و بافت  می شود.

 

نکته :عدم استفاده از خمیر مایه ومصرف کمتر از مقدار توصیه شده و آرد قوی موجب سفت شدن، فطیر شدن، داغ زدگی ون داشتن عطر مخصوص نان خواهد شد. همچنین نازک سازی با فشار وردنه و آرد ضعیف و ناخن زنی روی چانه ودسته کردن و اخطلاط نان‌های گرم و سرد باعث سفت شدن نان می شود. در مواردی که نان دوپوسته می شود، دلیل آن قوی بودن آرد است وباید شانه زد. 

 

نکته :آرد مناسب فراورده های مسطح 15 تا 21درصد می باشد.

 

توصیه ها:جهت مقابله با آرد قوی باید مصرف آب گرم خمیر را افزایش داد،خمیر ترش افزود ،استفاده از دور میکس سریع ویا زمان میکس بیشتر ،کم کردن میزان نمک ،افزایش میزان خمیر مایه وزیاد کردن استراحت خمیر می‌باشد.

 

جهت مقابله با آردهای ضعیف افزایش نمک، هوادهی آرد، اخطلاط با آرد قوی، افزودن مقداری از خمیر قبلی به جدید، کوتاه کردن زمان استراحت، افزودن سه قرص ویتامین ث به هر کیسه، افزودن شیر خشک، افزودن گلوتن در حد 2 درصد و افزودن بهبوددهنده متناسب با نوع تولید، می‌تواند مشکل را تا حد زیادی حل کند.