Fa En جمعه 2 مهر 1400 ساعت 5 و 13 دقیقه

 

نظر به افزایش روز افزون انتظارات از صنایع تخمیری ایجاب می‌کند، بر روی شیوه‌های مصرف و فرمولاسیون های مختلف این صنایع بصورت تخصصی بحث شود. گرچه تجارب نانوا در این صنایع خیلی مهم است، اما بایستی مواد اولیه مختلف و شرایط کیفی آنها و عملکرد این مواد را بخوبی شناخت تا در شرایطی که با نوسان کیفی این مواد مواجه شدیم بهترین شیوه مصرف را انتخاب کنیم. واکاوی مجموعه این عوامل ضرورت استفاده درست و رعایت شرایط نگهداری مواد اولیه را ایجاب می کند، چرا که بر هم کنش مواد اولیه در صنایع تخمیری آرد و نان در صورت عدم رعایت شرایط کیفی می‌تواند منجر به بروز نوسانات کیفی شود، لذا میزان مصرف و شیوه مصرف مواد اولیه و شرایط مطلوب کیفی را جهت انواع نان بررسی می‌کنیم.  

 

1- میزان مصرف:

   میزان مصرف خمیرمایه در نان‌های مختلف با توجه به شرایط دمایی محیط و مواد اولیه ودستگاه‌ها و زمان انجام کار متفاوت است و بطور معمول در نان‌های مسطح (لواش) میزان مصرف 0.3 تا 0.8 درصد وزن آرد مصرفی می باشد. البته در فصول گرم سال و مناطق گرم مثل خوزستان و بوشهر و... و آردهای ضعیف این میزان کمتر است، همچنین در فصول سرد و آردهای قوی این مقدار بیشتر از حداقل ذکر شده است. در شرایطی هم که نانوا زمان کمی دارد، میتوان مقدار مصرف را حداکثر تا 2 درصد بسته به نوع صنعت افزایش داد. درنان‌های سنگک که خمیر سرکش وشل تری نسبت به بقیه دارد، میزان مصرف تا 2 درصد هم می‌رسد، گرچه خمیر سنگک سریعتر مراحل تخمیر را طی می کند ولی حجم کمتری را بدلیل شل بودن خواهد داشت. در نان‌های تافتون مصرف پیشنهادی 1.2 درصد می‌باشد، نان‌های فانتزی مصرف 1.4 تا 1.8 را خواهند داشت، مک دونالد که نان شیرین‌تری ست تا 2.2 درصد و نان‌های کروسان، اشترودل، دانمارکی، شیرمال وسوخاری 2.4 درصد مصرف دارند. ناگفته نماند استفاده بیش از 2.5 در صد خمیرمایه در نان‎های شیرین موجب عطر و طعم نامطبوع خواهد شد وجهت رفع این مشکل شرکت خمیرمایه والکل رازی اقدام به تولید گونه از خمیرمایه به نام High Suger نموده است، این نمونه از خمیر مایه‌ها در میزان شکر حداکثر 25 درصد نیز توان عمل کردن دارند، لذا توصیه می‌شود جهت بهبود عطر و آروما و تسریع رسیدگی و تخمیر خمیر در حداقل زمان ممکن در صنایع تخمیری با شکر بالا از این گونه استفاده شود. البته در صورت استفاده از High Suger میزان مصرف در مک دونالد تا 1.5 درصد و نان‌های کروسان، اشترودل، دانمارکی، شیرمال و سوخاری میزان مصرف تا 1.6 درصد کاهش خواهد یافت. در خصوص خمیرمایه تر نیز اوزان مصرفی سه برابر خواهد شد.

 

نکته :از آنجا که خمیرمایه یک موجود زنده بیولوژیک می‌باشد و نیازهای حیاتی خاصی جهت فعالیت دارد، لازم است در مرتبه اول شرایط بسیار مهم دمایی خمیرمایه در تمام مراحل نگهداری و استفاده از آن رعایت شود. دمای نگهداری خمیر مایه ارتباط مستقیمی با ماندگاری آن وعملکرد آن در نان دارد و بهترین دمای نگهداری خمیرمایه 8-12 درجه (یخچال) می‌باشد و در صورت نبود یخچال دمای زیر 25 درجه مطابق استاندارد 2577 توصیه می‌شود، بدیهی است نگهداری خمیر مایه در شرایط دیگر مانند محیط گرم نانوایی و یا بصورت در باز می تواند افت شدید اکتیویته و از بین رفتن سلول‌های زنده را بدنبال داشته باشد و مصرف‌کننده را به فکر تغییر فرمولاسیون، استفاده بیشتر و یا تعویض خمیرمایه خواهد انداخت، غافل از اینکه عدم رعایت شرایط نگهداری برای همه گونه‌های خمیرمایه موجود در بازار مشکل ساز است، لذا توصیه می‌شود خمیرمایه در دمای زیر 25 درجه نگهداری شود و پس از باز شدن بسته‌ها درب آن بطور مناسب بسته شده و در یخچال نگهداری شود. در خصوص حمل خمیرمایه از مبدا (سردخانه واحد تولیدی) تا مقصد نیز بایستی در ماشینهای سردخانه دار حمل شود و همینطور در مقصد هم شرایط بالا اعمال شود. بطور کلی خمیرمایه در دمای 21 درجه بمدت 9 ماه و 32 درجه بمدت 6 ماه و 45 درجه کمتر از یک ماه فعالیت مناسب و ماندگاری خوب دارد، لذا شرایط دمای محیط نگهداری بسیار مهم است.

 

نکته :نمک وشکر وروغن بالا باعث سنگین وغیر قابل تحمل شدن شرایط برای مخمر واز بین رفتن وکاهش شدید عملکرد خمیرمایه می‌شود، لذا رعایت شرایط بهینه مصرف در صنایع مختلف ضروری است و توصیه می شود میزان نمک حداکثر تا 1.8 درصدوزن آرد مصرفی تنظیم شود.

 

نکته :دمای آب وکلیه مواد مصرفی جهت تهیه خمیر بایستی زیر 25 درجه تنظیم شود بعبارتی تمام مواد اولیه وحتی محیط (در صنایع حساس)دمای 25 درجه را اعمال کنند بطوری که خمیر حاصل دمای 27 درجه داشته باشد وحتی دور میکس هم بگونه ای تنظیم شود که باعث گرم شدن بیش از حد خمیر مایه نشود. بطور کلی فرمول محاسبه دمای آب به صورت ذیل می باشد: (دمای محیط +دمای آرد )-54

 

نکته :استراحت اولیه خمیر در مرحله تهیه تا قبل از چانه گیری و فرم دهی واستراحت ثانویه خمیر در مراحل پهن کردن و فرم دهی و استراحت نهایی در مرحله گرمخانه گذاری (در صنایع فانتزی )خواهد بود لذا طی شدن منظم این مراحل باعث آزاد شدن عطر وآروما وعطر طبیعی نان خواهد شد. لازم به ذکر است که دمای 30 تا 35 درجه و رطوبت 77 درصد در محله تخمیر نهایی (نانهای فانتزی )ضروری و عامل شکل دهی خمیر ومحصول خواهد بود وعدم رعایت آن افت کیفیت را بدنبال خواهد داشت.

 

نکته :سعی کنید جهت خمیرگیری ابتدا خمیر را بدون نمک ویا روغن تهیه کنید و پس از 3 الی 4 دقیقه بعد از گذشت عمل اختلاط خمیر آب نمک ویا روغن را بیفزایید تا شروع رشد خمیر مایه دچار نوسان واشکال نشود.

 

نکته :دمای محیط عمل آوری بسیار مهم است وقرار گرفتن خمیر مایه در محیط گرمتر از 25 درجه (دمای معمولی اتاق)باعث تسریع تخمیر ورشد خمیر مایه خواهد شد.

 

نکته :خمیر هر چه شل تر تهیه شود مخمر بهتر فعالیت می کند.میزان نمک حداکثر 1.8درصد،شکر در خمیر مایه معمولی 5درصد ودر های شوکر تا25 درصد وروغن حداکثر 12 درصد استفاده شود وطبیعی است عدول از این شرایط رشد خمیر مایه ومصرف آن را تحت الشعاع قرار خواهد داد .

 

2- شیوه مصرف :

ابتدا آرد وخمیر مایه( وشکر را در صورت استفاده) بصورت خشک مخلوط کرده تا کاملا مخلوط شود بعد از گذشت 3الی 4 دقیقه از زمان اخطلاط که خمیر مایه شروع به فعالیت کرد محلول آب ونمک (وروغن را در صورت استفاده )بیفزایید.بعد از اینکه عمل اخطلاط کامل شد وشبکه گلوتنی شکل گرفت خمیر وارد مرحله تخمیر اولیه می شود ونیاز به زمان استراحت جهت تاثیر خمیر مایه، دارد.

 

نکته : عدم استراحت و یا استراحت کم خمیر موجب بی کیفیتی نان حاصل از نظر عطر و آروما و بافت می‌شود.

 

نکته: عدم استفاده از خمیرمایه و مصرف کمتر از مقدار توصیه شده و استفاده از آرد قوی موجب سفت شدن، فطیر شدن، داغ زدگی و نداشتن عطر مخصوص نان خواهد شد. همچنین نازک‌سازی با فشار وردنه و آرد ضعیف و ناخن زنی روی چانه و دسته کردن و اخطلاط نان‌های گرم و سرد باعث سفت شدن نان می‌شود. در مواردی که نان دوپوسته می شود، دلیل آن قوی بودن آرد است وباید شانه زد.

 

نکته: آرد مناسب فراورده های تخمیری حجیم 19 تا 22 درصد ومسطح 15 تا 21 درصد می‌باشد.

 

توصیه ها: جهت مقابله با آرد قوی باید مصرف آب گرم خمیر را افزایش داد، خمیرترش افزود، استفاده از دور میکس سریع و یا زمان میکس بیشتر، کم کردن میزان نمک، افزایش میزان خمیرمایه و زیاد کردن استراحت خمیر می‌باشد.

 

جهت مقابله با آردهای ضعیف افزایش نمک، هوادهی آرد، اخطلاط با آرد قوی، افزودن مقداری از خمیر قبلی به جدید، کوتاه کردن زمان استراحت، افزودن سه قرص ویتامین ث به هر کیسه، افزودن شیر خشک، افزودن گلوتن در حد 2 درصد و افزودن بهبوددهنده  متناسب با نوع تولید (فانتزی ،سنتی) می تواند مشکل را تا حد زیادی حل کند.