دستورالعمل استفاده از خمیرمایه در نان‌های حجیم ونیمه حجیم و مسطح
1- دامنه کاربرد:
کلیه محصولات تخمیری صنایع پخت نان
2- مسئول انجام کار:
استادکار با تجربه صنایع پخت نان
3- میزان مصرف:
میزان مصرف خمیرمایه در انواع نان، با توجه به شرایط دمای محیط، مواد اولیه، دستگاه‌ها و زمان فرآیند متفاوت است. به طور معمول:
- نان‌های فانتزی: 1.5 تا 1.8 درصد وزن آرد مصرفی.
- نان‌های مسطح: 0.5 تا 1 درصد وزن آرد مصرفی.
- نان‌های نیمه‌حجیم (مانند تافتون و سنگک): حدود 1.5 درصد.
در فصول گرم و مناطق گرم، این میزان کمتر، و در فصول سرد یا با استفاده از آردهای قوی، بیشتر از حداقل ذکرشده است. همچنین، در شرایطی که زمان فرآیند محدود است، می‌توان مقدار مصرف را تا حداکثر 2 درصد بسته به نوع صنعت افزایش داد. برای نان‌های شیرین که حاوی مقادیر بالاتری از شکر و روغن هستند، مصرف خمیرمایه تا 2.5 درصد وزن آرد توصیه می‌شود.
4- شرایط نگهداری:
خمیرمایه یک موجود زنده بیولوژیک است و برای فعالیت مطلوب، نیازمند شرایط خاص نگهداری است. دمای مناسب نگهداری ارتباط مستقیمی با ماندگاری و عملکرد آن دارد:
- خمیرمایه خشک: 8-12 درجه (دمای یخچال)؛ دمای زیر 25 درجه نیز قابل قبول است.
- خمیرمایه تر: 0-4 درجه.
نکات مهم نگهداری:
- پس از باز شدن بسته، درب آن باید کاملاً بسته و در یخچال نگهداری شود.
- نگهداری در محیط‌های گرم یا باز باعث افت شدید اکتیویته و کاهش سلول‌های زنده خواهد شد.
- حمل خمیرمایه باید در شرایط دمایی مناسب انجام شود.
ماندگاری خمیرمایه در دماهای مختلف:
- کمتر از 12 درجه: 24 ماه.
- 13 تا 24 درجه: 18 ماه.
- 25 تا 32 درجه: 6 ماه.
- بالای 32 درجه: کمتر از یک ماه.
بسته‌بندی وکیوم عمر نگهداری بیشتری نسبت به کیسه دارد، اما در هر دو حالت، نگهداری در جای خشک و خنک ضروری است.
5- شیوه مصرف:
آرد و خمیرمایه (یا شکر برای نان‌های شیرین و فانتزی) را به‌صورت خشک مخلوط کنید تا یکنواخت شود.
پس از 3-4 دقیقه که خمیرمایه شروع به فعالیت کرد، محلول آب و نمک (یا روغن در نان‌های فانتزی) را اضافه کنید.
پس از تکمیل اختلاط و تشکیل بافت خمیر، آن را برای تخمیر اولیه با حداقل 15 دقیقه استراحت آماده کنید.
نکات مهم:
- استراحت ناکافی خمیر موجب کاهش کیفیت نان از نظر عطر، بافت، حجم و ماندگاری می‌شود.
- آرد مناسب:
- نان‌های حجیم: آرد 19-22 درصد سبوس‌گیری‌شده.
- نان‌های مسطح: آرد 15-21 درصد سبوس‌گیری‌شده. - برای آردهای قوی: افزایش آب گرم، دور میکس سریع‌تر، زمان میکس بیشتر، کاهش نمک، افزایش خمیرمایه و زمان استراحت.
- برای آردهای ضعیف: افزایش نمک، هوادهی آرد، اختلاط با آرد قوی، افزودن خمیر قبلی، کاهش زمان استراحت، افزودن ویتامین C (3 قرص به هر کیسه)، شیر خشک، گلوتن (تا 2 درصد) و بهبوددهنده متناسب با نوع تولید.
- دمای آب و مواد اولیه: زیر 25 درجه تنظیم شود. دمای خمیر نهایی باید 27 درجه باشد و دور میکس نیز به‌گونه‌ای تنظیم شود که خمیرمایه بیش از حد گرم نشود.
- ترکیب اولیه خمیر: ابتدا خمیر بدون نمک و روغن تهیه شود. پس از 3-4 دقیقه اختلاط، محلول آب نمک یا روغن اضافه شود.
- نکته مهم: هرچه خمیر شل‌تر باشد، خمیرمایه فعالیت بهتری خواهد داشت.