دستورالعمل استفاده از خمیرمایه در نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم
میزان مصرف خمیرمایه در نان‌های مختلف
ا- دامنه کاربرد:
کلیه محصولات تخمیری صنایع پخت نان
۲- مسئول انجام کار:
استادکار باتجربه صنایع پخت نان
۳- میزان مصرف:
میزان مصرف خمیرمایه در نان‌های مختلف باتوجه‌به شرایط دمایی محیط و مواد اولیه و دستگاه‌ها و زمان انجام کار متفاوت است و به طور معمول در نان‌های فانتزی مصرف خمیرمایه ۱.۴ تا ۱.۸ وزن آرد مصرفی است البته در فصول گرم سال و مناطق گرم مثل خوزستان و بوشهر و… و آردهای ضعیف این میزان کمتر است و همچنین در فصول سرد و آردهای قوی این مقدار بیشتر از حداقل ذکر شده است در شرایطی هم که نانوا زمان کمی دارد می‌توان مقدار مصرف را حداکثر تا ۲درصد بسته به نوع صنعت افزایش داد.
نکته: ازآنجاکه خمیرمایه یک موجود زنده بیولوژیک است و نیازهای حیاتی خاصی جهت فعالیت دارد لازم است در و مرتبه اول شرایط بسیار مهم دمایی خمیرمایه در تمام مراحل نگهداری و استفاده از آن رعایت شود. دمای نگهداری خمیرمایه ارتباط مستقیمی با ماندگاری آن و عملکرد آن در نان دارد و بهترین دمای نگهداری خمیرمایه ۸-۱۲ درجه (یخچال) است و در صورت نبود یخچال دمای زیر ۲۵ درجه مطابق استاندارد ۲۵۷۷ توصیه می‌شود بدیهی است نگهداری خمیرمایه در شرایط دیگر مانند محیط گرم نانوایی و یا به‌صورت در باز می‌تواند افت شدید اکتیویته و ازبین‌رفتن سلول‌های زنده را به دنبال داشته باشد و مصرف‌کننده را به فکر تغییر فرمولاسیون، استفاده بیشتر و یا تعویض خمیرمایه خواهد انداخت غافل از اینکه عدم رعایت شرایط نگهداری برای همه گونه‌های خمیرمایه موجود در بازار مشکل‌ساز است؛ لذا توصیه می‌شود خمیرمایه در دمای زیر ۲۵ درجه نگهداری شود و پس از باز شدن بسته‌ها درب آن به طور مناسب بسته شده و در یخچال نگهداری شود. در خصوص حمل خمیرمایه از مبدأ (سردخانه واحد تولیدی) تا مقصد نیز بایستی در ماشین‌های سردخانه دار حمل شود و همین‌طور در مقصد هم شرایط بالا اعمال شود. به‌طورکلی خمیرمایه در دمای ۲۱ درجه به مدت ۹ ماه و ۳۲ درجه به مدت ۶ ماه و ۴۵ درجه کمتر از یک ماه فعالیت مناسب و ماندگاری خوب دارد؛ لذا شرایط دمای محیط نگهداری بسیار مهم است.
نکته: نمک و شکر و روغن بالا باعث سنگین و غیرقابل‌تحمل شدن شرایط برای مخمر و ازبین‌رفتن و کاهش شدید عملکرد خمیرمایه می‌شود؛ لذا رعایت شرایط بهینه مصرف در صنایع مختلف ضروری است و توصیه می‌شود میزان نمک حداکثر تا ۱.۸ درصد وزن آرد مصرفی تنظیم شود
نکته: دمای آب و کلیه مواد مصرفی جهت تهیه خمیر بایستی زیر ۲۵ درجه تنظیم شود به عبارتی تمام مواد اولیه و حتی محیط (در صنایع حساس) دمای ۲۵ درجه را اعمال کنند به‌طوری که خمیر حاصل دمای ۲۷ درجه داشته باشد و حتی دور میکس هم به‌گونه‌ای تنظیم شود که باعث گرم‌شدن بیش از حد خمیرمایه نشود. به‌طورکلی فرمول محاسبه دمای آب به‌صورت ذیل است: (دمای محیط +دمای آرد)-۵۴
نکته: استراحت اولیه خمیر در مرحله تهیه تا قبل از چانه‌گیری و فرم دهی و استراحت ثانویه خمیر در مراحل پهن کردن و فرم دهی و استراحت نهایی در مرحله گرم‌خانه‌گذاری (در صنایع فانتزی) خواهد بود؛ لذا طی‌شدن منظم این مراحل باعث آزادشدن عطر و آروما و عطر طبیعی نان خواهد شد. لازم به ذکر است که دمای ۳۰ تا ۳۵ درجه و رطوبت ۷۷ درصد در مرحله تخمیر نهایی (نان‌های فانتزی) ضروری و عامل شکل‌دهی خمیر و محصول خواهد بود و عدم رعایت آن افت کیفیت را به دنبال خواهد داشت.
نکته: سعی کنید جهت خمیرگیری ابتدا خمیر را بدون نمک و یا روغن تهیه کنید و پس از ۳ الی ۴ دقیقه بعد از گذشت عمل اختلاط خمیر آب‌نمک و یا روغن را بیفزایید تا شروع رشد خمیرمایه دچار نوسان و اشکال نشود.
نکته: دمای محیط عمل‌آوری بسیار مهم است و قرارگرفتن خمیرمایه در محیط گرم‌تر از ۲۵ درجه (دمای معمولی اتاق) باعث تسریع تخمیر و رشد خمیرمایه خواهد شد.
نکته: خمیر هر چه شل‌تر تهیه شود مخمر بهتر فعالیت می‌کند. میزان نمک حداکثر ۱.۸درصد، شکر در خمیرمایه معمولی ۵درصد و در های‌شوگر(فوق شیرین) تا ۲۵ درصد و روغن حداکثر ۱۲ درصد استفاده شود و طبیعی است عدول از این شرایط رشد خمیرمایه و مصرف آن را تحت‌الشعاع قرار خواهد داد.
۴- شیوه مصرف:
ابتدا آرد و خمیرمایه و شکر را به‌صورت خشک مخلوط کرده تا کاملاً مخلوط شود بعد از گذشت ۳ الی ۴ دقیقه از زمان اختلاط که خمیرمایه شروع به فعالیت کرد محلول آب و نمک و روغن را در صورت استفاده بیفزایید. بعد از اینکه عمل اختلاط کامل شد و شبکه گلوتنی شکل گرفت خمیر وارد مرحله تخمیر اولیه می‌شود و نیاز به زمان استراحت جهت تأثیر خمیرمایه، دارد.
نکته: عدم استراحت و یا استراحت کم خمیر موجب بی کیفیتی نان حاصل از نظر عطر و آروما و بافت می‌شود.
نکته: عدم استفاده از خمیرمایه و مصرف کمتر از مقدار توصیه شده، آرد قوی موجب سفت‌شدن، فطیر شدن، داغ زدگی و نداشتن عطر مخصوص نان خواهد شد. همچنین نازک‌سازی با فشار وردنه و آرد ضعیف و ناخن زنی روی چانه و دسته کردن و اختلاط نان‌های گرم و سرد باعث سفت‌شدن نان می‌شود و در مواردی که نان دوپوسته می‌شود دلیل آن قوی‌بودن آرد است و باید شانه زد.
نکته: آرد مناسب فراورده‌های تخمیری حجیم ۱۹ تا ۲۲ درصد است.
توصیه‌ها: جهت مقابله با آرد قوی باید مصرف آب گرم خمیر را افزایش داد، خمیرترش افزود، استفاده از دور میکس سریع و یا زمان میکس بیشتر، کم‌کردن میزان نمک، افزایش میزان خمیرمایه و زیاد کردن استراحت خمیر است.
جهت مقابله با آردهای ضعیف افزایش نمک، هوادهی آرد، اختلاط با آرد قوی، افزودن مقداری از خمیر قبلی به جدید، کوتاه‌کردن زمان استراحت، افزودن سه قرص ویتامین ث به هر کیسه، افزودن شیرخشک، افزودن گلوتن در حد ۲ درصد و افزودن بهبوددهنده متناسب با نوع تولید (فانتزی، سنتی) می‌تواند مشکل را تا حد زیادی حل کند.
——————————————–
تهیه شده: واحد برنامه‌ریزی و تضمین کیفیت
